霜降りカルビ

和牛至上主義vs赤身肉下剋上

 

皆さんは

霜降り肉と

赤身肉

どっちが好きですか??

 

最近の赤身肉ブームで牛肉界のヒエラルキーが変わって来ています。

和牛至上主義だった市場が、赤身肉ブームによって変わってきています。

では和牛≒霜降り肉と赤身肉(輸入牛が多い)の違いを冷静に考えましょう。

 

和牛の格付けと価格変化

A5ってなに?和牛のランク付け

牛肉には「歩留まりの良さ」と「肉質」でランクがあり

それぞれA~C 1~5 の計15段階で評価されます。

 

まず「歩留まり等級」

これは同じ体重の牛から取れる肉の量を表したものでAが最高でCランクまであります。

背中のロース肉の大きさや、皮下脂肪などで判断されます。

比較的、太っている牛≒和牛 が評価されやすいですね。

 

次に「肉質等級」

これは

・サシの入り方

・肉の色

・肉の締まりとキメ

・脂肪の色

を1~5で評価し、5が最高評価です。

それらを合わせてA5やB4などの15段階の評価がきまります。

つまりA5の肉は歩留まりも肉質も最高の肉!!

って事で高値で取引され、日本の畜産農家の方はA5を目指して肉牛を肥育していました。

 

赤身ブームの影響で人気はA3!?

しかし、2011年7月時点でA5とA3の牛肉の

1㎏あたりの価格差は700円あったものが

2015年には300円まで差が縮んでいる!

このように、赤身肉の需要が高まり赤身肉の価値が見直されているのです!

最近はA3仕入れようと思っても、逆になかなかありません。

赤身肉ステーキ

 

 

 

味と栄養素から見る霜降りと赤身肉

霜降り肉の美味しさはやっぱりサシ

霜降り肉。先ほどの等級でいうと5番の肉ですね。

こちらの美味しさはやっぱりサシ!

サシとはつまり脂肪。常温で溶け出すので口に入れると体温でとけます。

赤身の間にサシが入る事で、脂肪分が口の中で溶けて柔らかく感じるんですね。

さらに人間は脂肪分に旨味を感じますから

サシの風味が口に広がり

「うまぁ~…とける…」

ってなります。

 

 

赤身肉はヘルシーかつウマイ

赤身肉は放牧などで自然な育て方をされている場合が多いです。

なので、赤身肉の旨味は肉本来の旨味と言えるかもしれませんね。

さらに赤身にはミオグロビンというたんぱく質が多く含まれているので

ダイエットなどにも注目されている食材だ!

赤身肉ステーキダイエットの記事はこちら↓

ステーキでダイエット!?赤身肉はダイエットに良い。

ゆっくりと低温で調理された赤身肉は最高にウマイっす!

 

 

まとめ。和牛VS赤身に決着!?

つまり霜降り肉と赤身肉は一長一短。

それぞれに良さがあるという事です!

熟成肉もトレンドになり、赤身肉の需要は伸びるので、さらに価格差はなくなるでしょう。

調理法によっても使い分ける事が大事で、薄切りでしゃぶしゃぶやすき焼きには

霜降り肉。

ステーキには赤身肉。

ここまで来ればあなたもキン肉マンです。

和牛も赤身も両方楽しめるのが焼肉!!

 

黒毛和牛の希少部位や赤身肉はこちらで↓