牛肉にはいろんな部位がある。本当はカルビっていう肉は無い!?

黒毛和牛の希少部位詰め合わせ

みなさんは焼肉のメニュー  何が好きですか!?

ハラミ・タン・ホルモン・カルビ……などなど

ん!?

カルビってどこの肉なん!?

 

 

さぁ今日は牛肉の部位について解説いたします。

これで焼肉をより楽しめる事間違いなし。

 

牛肉の部位

 

 

・肩ロース

肩ロースには

・リブロース

・カタこぶ

・ハネシタ

・肩ロース芯 などがあります。

肩ロースだけで10㎏以上あります。一発仕入れただけで20万くらい吹き飛びます。マジで笑えません。

では順番に説明していきます。

・リブロース

リブロースの中でもリブ芯・リブキャップ・マキ・エンピツに分かれます。

一般的には、これらを分けずに「リブロース」として提供されます。

だって分けてしまうと、間にあるスジや脂を捨てないといけなくなるので手間かかるし

歩留まりだって悪くなる。ただでさえ高級部位なのに…

もしリブ芯だけで提供されてたらマジで贅沢な食べ方。値は張ると思いますが

食べてみる価値あり!!

・ハネシタ

別名ザブトン。

この部位は四角い形をしているのでザブトン。肉の一でもメニューにございます。

しゃぶしゃぶやすき焼きに使われることが多く、めっちゃ高級。

サシの入り方や肉の弾力などがバランスよく、どの肉屋も欲しがる人気者だからなんです。

普通、ザブトンを仕入れようとすると肩ロース丸ごと仕入れないといけないので困ります。(だって20万とか無理…)

しかし肉の一では独自のルートによりザブトンだけを仕入れさせていただいております。

だから大量には入手できないので品切れにご注意ください…。

 

・ロイン

リブロースの続きで、

・サーロイン

・ヒレ

などみなさんも聞きなじみがある名前ですね。

僕の家は貧乏だったのでこれらの存在は成人して知りました。

・サーロイン

リブロースと並んでステーキの代名詞的な存在。

肉質はきめ細かく、肉の風味と脂の甘味が最高に広がる。

サーロインの「サー」とは、イギリスの王様があまりの肉質の良さに「sir」(騎士の称号)を与えたといわれる。たぶんウソ

 

・ヒレ

腰の奥の方の部位で、ほとんど動かさない部位なので

赤身なのに柔らかい!!ホテルとかに行くとたまに食べれますね。

肉の一でもたま~に仕入れます。ちょっとだけ。

サーロインが肉の王様ならヒレは女王って感じ。

 

・シャトーブリアン

ヒレの中でも真ん中の一番肉質が良いところ。

フランス料理ではヒレをさらに5つに分けます。(テート・シャトーブリアン・フィレ・トゥルヌド・フィレミニヨン)

和牛のA5ともなると細かいサシが入って、見てるだけで幸せになりますね。いつか使ってみたい!!てか食べたい。

 

・肩バラ

肩っつっても、うでもこん中に入れたりします。

・ミスジ

・ウワミスジ

・トウガラシ

・クリミ

・三角バラ

・ブリスケ など

 

・ミスジ

肉の一でもたまに出てきます。

うでの一部で肩甲骨の裏側に位置して、1頭から5㎏くらいしかとれない希少部位。

牛は体の構造上、前足に体重がかかるので必然的に筋肉も発達します。そのため真ん中に1本スジが通っています。

サシが多くて濃厚!!厚切りだと一枚が限界ですね…。

実は牛肉にも「旬」があって焼肉用ミスジは夏に出回ります。

 

・ウワミスジ

ミスジの上側についてる部位。そのまんま。

ミスジに比べてサシが少なくあっさりしてる。今の赤身ブームならこっちの方が人気か?

1頭からとれるのは1㎏ほど。少な。

 

・クリミ

別名肩サンカク。発達している部位でキメは粗く、焼きすぎると固くなります。

そのぶん旨味は強く、通の間では人気なのだとか。ほんまかよ。

 

・トウガラシ

ウデの中ではサシが少なく、まるでモモ肉のような赤身。

ローストビーフやたたきに向いている部位ですね。

焼肉で食べるなら薄切りで、さっと炙るように焼く!!

 

・三角バラ

高級牛肉のお手本のようなサシの入り方!見た目もゴージャスな高級部位です。

脂をしっかりと焼くと香ばしくなり、ジューシーな肉汁を楽しめます。

肉の一でも常時メニューにあり、おススメの食べ方はワサビ。

 

・トモバラ

ナカバラ・ソトバラに分かれます。そのなかでも

・タテバラ

・ササバラ

・カイノミ

・中落ち

・インサイドスカート など

 

・タテバラ

さぁこの辺がカルビだと思ったアナタ!!………正解です。

けど、カルビとは韓国語で肋骨のこと。つまりあばら骨周辺の肉の総称なんですね。

つまりこの辺りの肉は全部カルビで、それを厳格にランク付けするルールがないので

店ごとにカルビとして使う部位が違います。

逆に言うとカルビに上等な部位を使っているお店は良心的なお店だという事。

僕もそういう意味で、焼肉食べに行ったら必ずカルビを食べてみますね。あ。タテバラの説明になってねーや。要するに並カルビ(雑)

 

・ササバラ

ササニクとかササミとかいう。

トモバラの外側の肉で、けっこう脂身。けどここの部位が「これぞカルビ!!」って感じ。

甘めのタレでしっかり焼いたらマジでご飯2合半イケる。

トモバラの中ではまぁまぁ希少。

 

・カイノミ

トモバラの中で一番後ろ側にある部位。ヒレとも隣接している。

そのため、バラの濃厚な脂身とヒレのうま味のイイトコどりな部位ともいわれます。

焼肉店からの人気も絶大で、このカイノミが欲しいのでトモバラを仕入れてるようなもん。

カイノミを厚切りでカットしてくれる焼肉店はレベル高い!!

 

・中落ち

肋骨と肋骨の間にある肉。骨に近いぶん濃厚な味わい!

肉の一では三角バラをさばく時に、出てきます。

脂もしっかりありますが味がマジで濃い。ごはんをチェイサー代わりにいきたいです。

 

・インサイドスカート

人気のハラミの事を「アウトサイドスカート」って言います。んでその隣にあるのがこれ。

たんまにインサイドをカルビで出す店があるけど、センスいいなって思う。

ハラミに近い分、あんまり脂っぽくなくうま味が強い。中高年にはこんくらいがいいかもね。

 

・ランイチ

・イチボ

・ランプ など

最近赤身ブームで人気が出てきました!聞いたこともあるのでは!?

 

・イチボ

おしりのお肉。牛の臀骨を英語で「H-bone(エイチボーン)」と言って、それがなまったらしい。

赤身のなかでは比較的サシが入っていて柔らかく食べやすいので人気。

ステーキでも焼肉でもイケる最近人気急上昇の部位なので仕入れるのが大変…。

入った時にはFBでも使って知らせます。

 

・ランプ

サーロインからつながっている部位。牛の後ろ半分の中では一番味がいいとされています。(僕はイチボのが好き)

イチボと同様、ステーキにも向く。焼肉でも厚切りがおいしいんだけど焼くのがムズイんだよな~…。レア目がおススメです。

 

・シンタマ

関西では「マル」とも言う。肉の一でもよく仕入れます。なんたって使いやすい!!

・カメノコ

・シンシン

・ヒウチ

 

・カメノコ

名前の由来は形が亀の甲羅に似てるから。そのまんま。

脂はほとんどなく、赤身の旨さを楽しめます。

その分焼きすぎると固くなるので、焼肉で焼く際には端っこの低温でゆっくり焼くと固くなりにくい!

肉の一ではローストビーフにも使います。

 

・シンシン

シンタマの中心に位置します。シンタマの芯だから「シンシン」。

カメノコといっしょでTHE赤身。けど、シンシンの方が舌ざわりがよく僕は好きです。

同じくローストビーフやユッケに使われる部位。焼肉で食べるなら、片面焼きが一番うまい。

 

・ヒウチ

トモバラの一番最後、「カイノミ」の隣にあります。

1頭から2~3㎏しかとれない希少部位。肉の一でも人気メニューです。

シンタマの一部なので、赤身の旨さがありながらサシも入っていて

正直、今まで紹介した部位の中で一番バランスの良い部位。とにかくうめーんだこれが。

 

という感じで紹介しましたが、もちろんこれで全部ではありません。

焼肉で使われるのはこのあたりですが、これに合わせてホルモン類もまだまだあります。

ここまで書いて、だいぶ疲れたのでホルモンはまた次回にします。

 

今回紹介した希少部位とホルモンが一度に楽しめる焼肉セットはこちら↓

たまち焼肉センター肉の一 BASE店